A cheesy way of life: kaasmeester Ann Keymeulen
- Voorjaarshappening 2019

Zowel op woensdag als donderdag komt Ann Keymeulen, onze Fermette kaasmeester, workshops tapas (16u en 18u30) geven. Vol enthousiasme, zoals we haar kennen, zal ze u meenemen in de wondere wereld van de kaas én charcuterie. We vroegen haar tijdens een interview de kleren van het lijf en geven u, exclusief, een kleine sneak peek van wat u tijdens deze workshops kunt verwachten. Kaas-en charcuterieliefhebber: u bent gewaarschuwd! 

A cheesy way of life: kaasmeester Ann Keymeulen

Hé dag Ann, bedankt om ons even te woord te staan. Kun je ons, voor we de geheimen van kaas en charcuterie uit de doeken doen, alvast zeggen waarom onze klanten naar de workshop “tapas” moeten komen? 
Dankzij mijn workshop zal iedereen met nieuwe ideeën naar huis gaan en zullen tapasschotels niet meer zijn wat ze altijd geweest zijn (lacht). Ik zal onze klanten wat wegwijs maken in welke kazen en charcuterie hot en trendy zijn en welke kazen complementair zijn met welke charcuterie. Nieuwe verfrissende invalshoeken, input van andere deelnemers, een workshop vol kruisbestuiving, je weet wel (lacht). Mijn ultieme doel? De klant inspireren zodat ze later thuis of in de zaak verder aan de slag kunnen. 


“Mijn ultieme doel tijdens de workshops? De klant inspireren zodat ze later thuis of in de zaak verder aan de slag kunnen”.


Waar komt jouw passie voor kaas eigenlijk vandaan? Was je altijd al zo gefascineerd door kaas? 
Wel, op mijn eenentwintigste werkte ik als verkoopster (later als filiaalhoudster en opleidster) in een mooie delicatesseketen, een shop in een shopconcept. Daar heb ik tien jaar gewerkt en kreeg ik de smaak voor kaas zodanig te pakken dat ik mezelf ben gaan bijscholen. Ik heb toen heel veel gelezen (doe ik nog steeds) en opleidingen gevolgd. Hoe meer ik over kaas begon te weten, hoe meer “hooked” ik werd aan alles wat met kaas te maken heeft. Je kunt dus wel zeggen dat ik een echte autodidact ben! (lacht). 

A cheesy way of life: kaasmeester Ann Keymeulen

Je draagt de titel Kaasmeester. Hoe ben je aan die naam gekomen?
Ruim tien jaar geleden volgde ik een opleiding tot Kaasmeester. Samen met mijn aangeboren nieuwsgierigheid, schoolde ik mezelf om tot Kaasmeester. Nu zelfs ben ik, naast bij Fermette, ook extern aan de slag als kaasmeester en ijver ik voor een driejarige opleiding kaasmeester-kaasaffineur-kaasmaker in plaats van de éénjarige opleiding die we nu hebben. Tijdens deze opleidingen leren de cursisten de kaas vanbinnen en vanbuiten kennen, degusteren ze de kaas per soort waartoe ze behoren, krijgen ze gastlessen van bijvoorbeeld kaasmakers en komen ze meer te weten over bier -en wijnpairing. 

Zijn er veel mensen geïnteresseerd in dergelijke opleidingen?
Ja hoor! Zowel mensen die een winkel hebben of restaurant als zytologen en wijnsommeliers als foodliefhebbers. De laatste jaren zie ik meer en meer food bloggers in de cursus verschijnen.
Elk jaar zijn er wel een paar mensen die gewoon vanuit “goesting” voor lekker eten de cursus volgen om op het einde van het lesjaar een volledige carrièreswitch doen en een kaaswinkel te beginnen.

Hoe komt dat denk je? Waarom willen mensen meer te weten komen over kaas?
Kaas is een oerproduct, een natuurlijk basisproduct dat al van voor Christus bestaat. Zelfs de Romeinen namen al een stuk Pecorino (Italiaanse schapenkaas) mee ten strijde. Bovendien leven we in een maatschappij waarin we steeds meer aandacht besteden aan gezond en lokaal eten en ambachtelijke producten. Kaas past daar perfect in.


“Kaas is een oerproduct dat al van voor Christus bestaat. In een maatschappij waarin we steeds meer aandacht besteden aan gezonde, lokale en ambachtelijke producten, past kaas perfect in het plaatje”. 

A cheesy way of life: kaasmeester Ann Keymeulen

Op kaasreis met De kunst van kaas


Je hebt zelf een boek De kunst van kaas geschreven. Vanwaar het idee om een boek te schrijven?

Wel, eigenlijk is het boek er gekomen uit een lichte “frustratie” (lacht). Al lange tijd had ik het gevoel dat veel mensen niet wisten dat we eigenlijk een prachtig aanbod Belgische topkazen hebben. Met dit boek wil ik iedereen laten kennismaken met onze Belgische kazen en iedereen een beetje bewuster maken van het feit dat we best trots mogen zijn op wat we hier op eigen bodem fabriceren.


Hoe ben je precies tewerk gegaan om de inhoud van je boek te verzamelen?

Dat was toch een serieuze karwei. Samen met een professionele fotograaf heb ik veertig kaasmakers bezocht. Vaak bleef ik een hele dag bij hen en volgde ik hen met pen en papier doorheen hun dag. overnachtte ik in de enige drie Trappistenabdijen die kaas maken, en kon ik van heel dichtbij de levensstijl van de trappistenbroeders mee-beleven.


Lange dagen dan toch?
Ja, absoluut. Een goede organisatie, met zowel de kaasmakers als met mijn fotograaf, was dan ook essentieel. Ja, het waren lange dagen, maar het was de moeite waard. In een gîte in Wallonië kon ik mij, weg van alles, volledig toeleggen op het schrijven van mijn boek.


Hoelang heb je in totaal aan je boek gewerkt? 

Dat zal een goed jaar geweest zijn.


Het resultaat mag er dan ook zijn. Kun je ons zeggen waarom mensen jouw boek moeten kopen en lezen?

De kunst van kaas is een reis langs 40 kaasmakerijen verdeeld over ons landje. Achttien Vlaamse, achttien Waalse, twee Brusselse en twee Oostkantonse kaasmakerijen. Dankzij mijn boek ontdekt de lezer niet enkel de kaasmaker en een van zijn (voor mij althans) lekkerste kazen, maar leert hij tegelijkertijd ons eigen land en zijn verschillende mooie streken kennen. Wil ik je iets verklappen (lacht)? Eén man heeft elke kaasmaker uit dit boek bezocht en elke pagina laten signeren. Prachtig toch?

A cheesy way of life: kaasmeester Ann Keymeulen

Op je website lazen we dat je ook cheese trainings, teambuildings, cheese @ home en cheese @ works organiseert.
Dat klopt. Ik ben zo enorm gepassioneerd dat ik graag mijn kennis en liefde voor kaas met anderen deel. Het geven van lezingen, opleidingen, teambuildings of cheese @ works zijn een goed voorbeeld van hoe ‘kaas ook leuk kan zijn’. Het liefst van al maak ik deze sessies wat interactief, zodat mensen kunnen proeven en ook eens een bier-of wijnpairing meemaken.

Wat zijn de algemene reacties, of zijn er reacties die je altijd zijn bijgebleven?

(lacht) Meestal is iedereen wat verwonderd over het grote assortiment Belgische kazen dat wij hebben. Waalse kazen komen immers, wegens logistieke problemen, niet altijd tot bij ons. 

Melk is goed voor elk !


Voor we verder gaan naar de kaas-en charcuterieschotels zelf, hadden we graag wat meer geweten over de verschillende soorten melk. Want een goede kaas staat of valt met kwaliteitsvolle melk, of dat zegt men toch. Het woord gepasteuriseerd kennen wij van ‘horen zeggen’, maar wat betekent het eigenlijk?

Gepasteuriseerde melk is melk die heel snel opgewarmd wordt tot 72°C en daarna ook snel opnieuw afgekoeld wordt tot een temperatuur van 32°C. Op die manier worden de meeste bacteriën, zowel goede als slechte, gedood. Industriële kazen of de meeste kazen uit de supermarkt, zijn gemaakt op basis van gestandaardiseerde, gepasteuriseerde melk. Het hele jaar door hebben ze hetzelfde vetgehalte en ook de kwaliteit blijft onveranderd. 

A cheesy way of life: kaasmeester Ann Keymeulen

Le Rustique, is daarvan een mooi voorbeeld.
In tegenstelling tot gepasteuriseerde melk, wordt rauwmelkse kaas gemaakt van, het woord zegt het zelf, rauwe melk. Deze melk wordt maximaal opgewarmd tot 32°C en behoudt de goede bacteriën. Op vandaag is de hygiëne op de boerderij zo hoog dat de kwaliteit van kazen op basis van rauwe melk heel hoog is. 

Van welk soort melk kunnen we eigenlijk kaas maken?
Je hebt natuurlijk de voor de hand liggende dieren zoals een geit, koe en schaap maar kaas kan ook gemaakt worden van melk van buffels, kamelen en zelfs paarden. Denk maar aan de bekende buffelmozzarella.


Kaasschoteltje kaasschoteltje in de hand, wie is de lekkerste van heel het land?


Als we dan kijken naar de kaasschotels zelf, welke kazen, Ann, raad je meestal aan om op een kaasschotel te leggen?
Op een goede kaasschotel ligt minstens van elke soort kaas een mooi stuk. Voor de witschimmels kan dat bijvoorbeeld een Brie of Camembert zijn. Daarnaast leg je dan een stukje geitenkaas, schapenkaas, een portie harde kaas zoals een lekkere Comté en een stukje gewassen korstkaas of roodbacteriekaas. Zorg ervoor dat je een mooie variatie hebt in aroma’s en texturen en dat niet eenzelfde soort kaas naast de andere ligt.


Fantastisch! Verklap je ons misschien ook jouw favorieten? Waar kun jij echt geen genoeg van krijgen?

Oh, ik ben echt verlekkerd op geiten-en schapenkaas. Daar kan ik echt van blijven eten! Een beetje een uit de hand gelopen verslaving (lacht). La Tur bijvoorbeeld is een schaap-, geit-en koemelkkaas uit het Italiaanse Piëmont. Een smaakbommetje want je hebt de heerlijke frisheid van de geitenmelk met het romige en het boterachtige van de koeienmelk en dat in combinatie met de nootachtige tinten van de schapenmelk. Een feestje op uw tong, met een onweerstaanbaar, delicaat karakter.


“Ik ben echt verlekkerd op geiten-en schapenkaas. Daar kan ik echt van blijven eten! Een beetje een uit de hand gelopen verslaving!” 

Zijn er ook kazen die wat meer aandacht verdienen of nog niet bekend zijn bij het publiek?
Zeker, er zijn heel wat kazen die dringend wat meer in the picture mogen worden gezet. Zo zijn er de kazen van Fromagerie du Troufleur uit de Oostkantons. Deze boerderijkazen zijn ambachtelijk geproduceerd met rauwe melk. De kaasmaakster is een echte creatieve duizendpoot die het belangrijk vindt om zowel mooie als lekkere kazen te maken. Echte toppers! 

Verder is er ook de Oudlander kaas van Geitenboerderij ’t Reigershof uit De Haan. Deze rauwmelkse, langgerijpte geitenkaas is een biologische boerderijkaas van het type Parmezaan met een pittige smaak en een smedige en lange nasmaak. In 2017 won de kaas zilver op de Europese keuring voor biologische kazen en in 2018 brons op de World Cheese Awards. 

A cheesy way of life: kaasmeester Ann Keymeulen

Een laatste kaas is de Florence Maritime van Kaasmakerij Karditsel. Deze biologische rauwmelkse geitenbrie heeft een fijn jasje van kruiden met gedroogd zeewier wat de kaas een subtiel zomers en ziltig cachet geeft. Bovendien is de kaasmaker uniek in zijn soort. Zo gaat hij de wrongel voelen en zal hij pas daarna beslissen of de wrongel klaar is om in zijn vormen geschept te worden. Een geitenkaas van topkwaliteit, die zelfs mensen die absoluut geen geitenkaas lusten, over de streep zal trekken. Daarvoor durf ik mijn hand in het vuur steken! (lacht).

Prachtig. Tijd dus dat iedereen op ontdekking gaat dan? Heb je trouwens, Ann, een leuke anekdote over kaas of iets over het werken met kaas dat je altijd is bijgebleven?
(lacht) Ja hoor. Op een dag stond ik in een kaasspeciaalzaak om enkele kazen te kopen. De verkoopster was zodanig enthousiast en gaf ongelofelijk veel uitleg, terwijl ik alles wat ze zei, eigenlijk allemaal al wist. Ik liet ze mooi verder praten en ging volledig mee in haar verhaal (lacht). In diezelfde winkel hoorde ik een klant het volgende zeggen: “Ik vraag mij soms af hé, mensen die geen kaas lusten, die moeten toch van een andere planeet komen?” Heel grappig om te horen.
Zijn er ook bepaalde mythes over kaas die je voor eens en altijd de wereld uit wil helpen?
Zeker. Ik geef je er twee! De eerste mythe dat kaas vegetarisch is, klopt niet. Aan de bron is kaas per definitie niet vegetarisch. Kaas is pas vegetarisch als er geen dierlijk stremsel wordt gebruikt. En ook de stelling dat je de korsten van kaas niet mag opeten, gaat niet op. Korsten mag je opeten, ze versterken zelfs vaak de smaakbeleving. Je zult er niet dood van gaan! (lacht).


“Kaas is per definitie niet vegetarisch en ook de korsten van kaas mag je opeten. Je zult er niet dood van gaan! (lacht)”. 

A cheesy way of life: kaasmeester Ann Keymeulen

Goed vlees in de kuip


We zijn er bijna. Dat was al een mooie boterham over kaas, niet? Kun je ons ook iets zeggen over de klassiekers in de charcuterieafdeling?
Dé klassiekers die je op elke tapas-of charcuterieschotel ziet liggen, zijn salami en rauwe ham. Hoog tijd dus dat we daarin wat verandering brengen. Als je dan toch voor salami kiest, kies dan voor pur porc salami. Probeer ook eens bresaola, een Noord-Italiaanse specialiteit gemaakt van puur rundsvlees en droog gerijpt in zout, peper, kaneel, laurier en kruidnagel. Of coppa, gepekeld, gedroogd en gerijpt chevonvlees gemaakt van nekvlees van het varken. En ook een lekkere rillette is altijd een goede keuze! 

Waarop moeten mensen ten slotte letten als ze hun charcuterie op een tapasschotel uitleggen?
Zorg voor voldoende kleurschakeringen, maak van de schotel een visueel aantrekkelijk kleurenpalet. Een mooi uitgebalanceerde tapasschotel oogt des te mooier én smaakt lekkerder als er zorg en aandacht aan de compositie werd besteed.


Voilà Ann, dit was het. Hartelijk bedankt voor je tijd en we zien je graag terug op onze Voorjaarshappening op 20 en 21 maart.

Dat is supergraag gedaan, tot dan!

Alle kazen en charcuterie in dit interview vermeld, zijn verkrijgbaar in het Fermette assortiment.

Ann Keymeulen
• Kaasmeester bij Fermette in Oostende
• Auteur van De kunst van kaas www.lartdufromage.be
• Docent kaasmeester
• Lid van: la Guilde Internationale des Fromagers
• Officieel Jurylid van de World Cheese Awards (2018)
• Jurylid bij Mondial du Fromage et Meilleur fromage au lait cru de Wallonie
• Instagram : annkeymeulen_lartdufromage
  Facebook : l’Art du Fromage – Ann Keymeulen

Schrijf u hier snel in voor deze workshop! 

A cheesy way of life: kaasmeester Ann Keymeulen

Artikel delen op

Terug naar overzicht